Prosciutto cotto o crudo, qual è il migliore? Dipende da quale patologia soffri

Meglio il crudo o il cotto? Una scelta che divide gli amanti del prosciutto, con differenze di gusto, lavorazione e valori nutrizionali. Ecco il dettaglio!

Crudo o cotto? Una domanda che divide gli amanti del prosciutto e che nasconde differenze non solo di gusto ma anche di lavorazione e valori nutrizionali. La lavorazione rappresenta il primo grande discrimine fra prosciutto crudo e prosciutto cotto.

Nel caso del crudo, la coscia del suino può essere lasciata intera o disossata, per poi essere sottoposta a una lunga e attenta fase di salatura a secco, senza l’aggiunta di conservanti, se non in alcuni casi dove si ammette l’uso di nitrati.

Crudo e cotto: diverse lavorazioni e consistenza

La stagionatura, che può durare diversi mesi, permette alla carne di asciugarsi lentamente, acquisendo quelle caratteristiche organolettiche uniche che lo contraddistinguono. Al contrario, la lavorazione del cotto prevede la disossatura obbligatoria della coscia, seguita da una fase di siringatura con salamoia e da un massaggio, detto zangolatura, per distribuire uniformemente la salamoia. La cottura a vapore, in appositi stampi, conferisce al prosciutto cotto quella texture e quel sapore che lo rendono così diverso dal suo “fratello” crudo.

Dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, i due prosciutti si distinguono nettamente. Il crudo si presenta con una consistenza più compatta e un colore che varia dal rosa al rosso, con un sapore che può spaziare dal dolce al deciso, e un profumo intenso e persistente.

Il cotto, invece, ha un colore più uniforme e chiaro, una consistenza più morbida e un sapore meno salato, privo del retrogusto tipico del crudo. La qualità di un buon prosciutto cotto si riconosce dalla integrità delle fasce muscolari e dalla non uniformità del colore, segni di una lavorazione attenta e di qualità.

Quando si parla di dieta, molti si chiedono quale dei due prosciutti sia preferibile. Contrariamente a quanto si possa pensare, il prosciutto crudo contiene meno grassi e più proteine rispetto al cotto, rendendolo teoricamente più adatto a una dieta ipocalorica.

Tuttavia, la differenza calorica tra i due è minima, e la scelta dovrebbe basarsi più su altri fattori, come la presenza di sale, che rende il crudo meno indicato per chi soffre di pressione alta, o il tipo di grassi presenti, con il crudo che offre un apporto di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, benefici per il controllo del colesterolo. La Società Italiana di Nutrizione Umana raccomanda un consumo moderato di entrambi i tipi di prosciutto, suggerendo una porzione standard di 50 g a settimana.

Crudo e cotto offrono esperienze gustative diverse e si inseriscono in maniera diversa all’interno di una dieta equilibrata. La scelta tra i due dovrebbe basarsi sulle proprie preferenze di gusto, tenendo conto delle proprie condizioni di salute e degli obiettivi nutrizionali.