Una tavola di campagna, il profumo di pomodoro e basilico, il pane che scricchiola. Ci piace pensare che la nostra idea di “mangiare bene” venga da lì, immutata. Ma la storia, quando la si guarda da vicino, scorre in un altro modo.
Tutti abbiamo in mente la dieta mediterranea come un’eredità antica. Pane e olio d’oliva, legumi, cereali integrali, verdure amare, pesce azzurro. Una saggezza semplice. Una promessa di longevità. È un’immagine potente. È anche, in parte, una costruzione recente.
Ricordo una nonna in Cilento che mi disse: “La carne la vedevamo a festa”. Non era una scelta salutistica. Era povertà rurale. La minestra di ceci, la cicoria, le alici sotto sale. Era ciò che c’era. E bastava.
Qui entra una figura chiave. Ma non viene da un borgo affacciato sul mare. Viene dal Minnesota. Si chiama Ancel Keys. Negli anni Cinquanta osserva una cosa precisa: i contadini della Grecia e dell’Italia meridionale soffrono meno di malattie cardiovascolari rispetto ai dirigenti di New York. Non si limita a guardare. Disegna un modello.
Dalla fame al modello
Keys avvia il Seven Countries Study nel 1958. Confronta stili di vita, diete, fattori di rischio. I dati, pubblicati negli anni Settanta, mostrano tassi più bassi di infarto in Creta e nel Mezzogiorno rispetto agli Stati Uniti del dopoguerra. Quel paese, in quegli anni, fronteggia un’epidemia di cuori che cedono troppo presto.
Qui avviene il passaggio decisivo. Keys seleziona, astrae, codifica. Tira fuori il meglio da un mosaico di cucine locali. Riduce grassi animali e carne rossa. Spinge su olio d’oliva, verdure, legumi, frutta, pesce. Costruisce un racconto alimentare comprensibile a una classe media americana che cerca una via d’uscita. Pubblica “Eat Well and Stay Well” nel 1959. Poi si trasferisce a Pioppi, vive e studia lì per decenni. La “via mediterranea” diventa un ponte tra scienza e quotidiano.
Non tutto, però, coincide con ciò che si mangiava davvero nelle case. Le porzioni, la stagionalità, la fame, i gesti lenti, la fatica nei campi. Queste cose non entrano nei protocolli. Keys non inventa il Mediterraneo. Ma lo mette in forma. Lo rende un sistema, con linee guida che parlano a ospedali, scuole, famiglie.
Un’eredità salvata (e rivenduta)
Paradosso: mentre l’Italia e la Grecia inseguono bistecche, zuccheri, cibi industriali, l’America scopre il fascino di quell’essenziale. Questo “marketing scientifico” fa una cosa imprevista. Conserva un patrimonio che stava sbiadendo. Nel 2010 la UNESCO riconosce la dieta mediterranea come bene immateriale. Senza quella codifica, oggi la parola “mediterranea” forse direbbe altro. O direbbe meno.
Esempio concreto. Menù tipo di un contadino calabrese, primi anni ’50: pane nero, minestra di cicoria e fagioli, una fetta di caciocavallo, alici quando capita, carne la domenica. Oggi lo chiamiamo modello alimentare. Allora era sopravvivenza. La scienza ha tolto la fame dal piatto e ha tenuto ciò che fa bene.
Cosa resta, oggi, di quella lezione? Restano scelte chiare. Più vegetali. Più legumi. Più olio d’oliva. Meno grassi animali. Attenzione alla vita oltre il cibo: camminare, mangiare insieme, rispettare il tempo. Dati e studi continuano a collegare questo profilo a cuori più sani e a un invecchiamento migliore. Non abbiamo prove su ogni dettaglio storico delle abitudini locali, che variavano da valle a valle. Abbiamo però solide evidenze sugli esiti di quel profilo alimentare.
Forse è questo il punto che ci tocca da vicino. Non serve un mito intatto per mangiare con senso. Serve una storia onesta. E un gesto semplice: sedersi, condividere, scegliere bene. Da dove vogliamo ripartire, oggi, quando apparecchiamo la tavola?
